წარმოიდგინეთ შესანიშნავი სადილის დროს სამზარეულოში გასეირნება რესტორანი. სადილის მომსახურების დრო თითქმის 5:00 საათზე იწყება. ზოგიერთი მზარეული უკვე რესტორანში იმყოფებოდა დილის 5 საათზე, რათა დღის მომზადება დაიწყოს. ყველა სართული წკრიალა სისუფთავეა, ხალხი ზომიერი და სწრაფი ტემპით ჩქარობს, რათა დღის ბოლომდე დაასრულოს წარმოება, ხოლო შეფ-მზარეული შეკვეთებს აძლევს მის რამდენიმე მზარეულსა და მზარეულს. სამზარეულოს სტრუქტურის საშუალებით, ხალხს შეუძლია დაინახოს როგორ ხდება პიროვნების ჩამოყალიბება, გამოჩენილი იერარქია, რომელიც ინარჩუნებს რესტორნის სოციალურ სტრუქტურას და ოჯახური ნათესაობა, რომელიც ზოგჯერ კულინარია სამუშაო.
სამზარეულოს სტრუქტურა და იერარქია
ამ პირველ ნაწილში შევეხები იერარქია რომელიც ოფიციალურ რესტორანში თანამედროვე დროსაც კი არსებობს. ფორმალური სტრუქტურა პირველად წარმოიშვა საფრანგეთში.სამზარეულოში სტრუქტურული პროცესები აუცილებელია წესების, დისციპლინისა და ახალწვეულთა მომზადების პროცესში. ზოგიერთი ამ როლის გადაჯაჭვვა შეიძლება. ზოგან, მათ შორის თონეები მე დასაქმებული ვიყავი, მხოლოდ უფროსი მზარეული, მზარეული და ყველა სხვა თანამშრომელი დროდადრო ანაცვლებდა როლებს. რაც უფრო მეტ ჯვარედინ ტრენინგს აკეთებს ადამიანი, მით უფრო გამოცდილი ხდება და მით მეტი შანსი აქვს ხელი შეუწყოს პოპულარიზაციასა და ახალი უნარების სწავლას.
- სამზარეულოს შეფ / აღმასრულებელი შეფ: მთავარი მზარეული ხშირად ცნობილია როგორც chef de სამზარეულოს ან ასევე აღმასრულებელი შეფ. სამზარეულოს ზომიდან გამომდინარე, მთავარი მზარეული პასუხისმგებლობას დაეკისრება sous chef- ს, როდესაც ისინი არ არიან საჭირო და ნაკლებ დროს ატარებენ სამზარეულოში. ისინი პასუხისმგებელნი არიან ხარჯებზე, სამზარეულოს მომარაგებაზე, მენიუს შექმნასა და ურთიერთობაზე.
- Სოუსის მზარეული: მეორე ბრძანება, რომელიც მართავს სამზარეულოს, როდესაც მთავარი მზარეული არ იმყოფება. ზოგიერთ ადგილს ერთზე მეტი მზარეული ეყოლება. როლი უფრო მეტად არის ხელთ და ისინი ყველაზე დიდ დროს ატარებენ ადგილზე.
- Partie / Line Cook / Station Cook შეფ-მზარეული: თითოეული მზარეული აწარმოებს საკუთარ სადგურს და მრავალი იერარქია შეიძლება არსებობდეს საკუთარ განყოფილებებშიც კი.
- Saute Chef / სოუსის შეფ / სოუსი: უკავია უმაღლესი პოზიცია და პასუხობს უშუალოდ სოუს ან უფროს შეფს.
- ყასაბი: ჯალათი პასუხისმგებელია ყველა ხორცზე, დანის სწორ ჭრილობაზე და ხორცის სწორად განკურნებაზე.
- თევზი: თევზის შეფ პასუხისმგებელია ყველა ზღვის პროდუქტზე და თევზეულზე. ისინი ძალიან დანები არიან და მათი ნაჭრები აბსოლუტურად შესანიშნავია.
- დამრტყმელი კაცი: ის, რომელსაც შეუძლია დახმარება გაუწიოს ყველა როლს საჭიროების შემთხვევაში.
- საკუჭნაოების შეფ / გარდის მენეჯერი: პასუხისმგებელია ცივ კერძებზე და გემრიელებზე
- გრილის: სახელი საკმაოდ თავისთავად გასაგებია, მაგრამ ისინი აგებენ ყველა შემწვარ საკვებს.
- ფრაი: სახელი საკმაოდ თავისთავად ცხადია, მაგრამ ისინი პასუხისმგებელნი არიან ყველაფრის შემწვარი საუზმეზე, საჭმელზე და დესერტზე.
- საკონდიტრო ნაწარმი: საკონდიტრო მზარეულები პასუხისმგებელნი არიან ყველა დესერტზე. ისინი ზოგჯერ განიხილება, როგორც უფრო რბილი შეფები სამზარეულოში და ბევრად უფრო მცირე მენიუ აქვთ, ვიდრე მზარეულები, რომლებიც ქონდარია.
- კომისარი შეფ / უმცროსი შეფ: კომისარი მზარეულები ზოგადად ის ხალხია, ვინც კულინარიულ ტრენინგებს გადის და ყველა სადგურის სწავლის პროცესშია, სანამ გადაწყვეტენ, თუ სად აპირებენ დასრულებას.
- სამზარეულოს პორტერი: ამ მზარეულებს აქვთ ძალიან მცირე მომზადება და ეხმარება უამრავ მაღალ საწარმოო დავალებას, მათ შორის კარტოფილის გაწმენდას და სალათის რეცხვას.
- Ჭურჭლის სარეცხი მანქანა: იერარქიის ქვედა ნაწილი, რომელიც პასუხისმგებელია ჭურჭლის დასუფთავებაზე. მიუხედავად იმისა, რომ ყველას ევალება საკუთარი სადგურის დასუფთავება, ჭურჭლის სარეცხი მანქანები საჭიროების შემთხვევაში დაეხმარებიან დახმარებას. ზოგიერთმა ცნობილმა მზარეულმაც კი დაიწყო ჭურჭლის სარეცხი მანქანა და მუშაობდა.
საზოგადოება სამზარეულოში
უილიამ ვაიტის (1947) თანახმად, რესტორანი არის კომბინირებული წარმოების და მომსახურების ერთეული და არ შეიძლება ჩაითვალოს ქარხანად ან საცალო მაღაზიად. კლიენტებთან ურთიერთობასა და სამზარეულოს პერსონალს შორის კოორდინაციის შექმნა შეიძლება საკმაოდ რთული იყოს რესტორნის ზრდასთან ერთად (303).
საუკეთესო გარემო და გუნდები, რომლებშიც მე ვმონაწილეობდი, მოიცავს შრომისმოყვარე და გამოცდილი გუნდის წევრებს, რომლებსაც აქვთ საკვებისადმი სიყვარული და სურთ ისწავლონ თავიანთი ზემდგომებისგან ახალი უნარები და ასევე გაეცნონ ახალ რეცეპტებს. მათ, ვინც შრომისმოყვარეა და აქვთ კარგი აზროვნება, არ ექნებათ პრობლემა, რომ გადავიდნენ ნებისმიერ საქმეში, როცა საჭიროა ეგოს გარეშე, განზრახ სხვების საბოტაჟის ან კუთხეების მოჭრის გარეშე. გუნდური მუშაობისა და მეგობრობის მნიშვნელობა კვების მრეწველობაში აუცილებელია სამუშაოს შესასრულებლად. მიუხედავად იმისა, რომ ინდივიდუალური უნარი მნიშვნელოვანია, გუნდური მუშაობა ნამდვილად გვკარნახობს წარმატებული წარმოების მომსახურებისათვის.
ინტერვიუში კულინარია, იდენტურობა და "კულინარიის ქვევრში" მიკუთვნება სადაც ევროპაში მიშლენის რამდენიმე მზარეული გამოიკითხა (2010) ერთმა მზარეულმა თქვა, რომ ”შეფები ჯიშის მსგავსად იკრიბებიან, ისინი გარეულ ცხოველებს ჰგვანან; ისინი რჩებიან თავიანთ პაკეტებში. ისინი არ არიან კარგი შემრევები ... ეს ძალიან რთულია შეფ -მზარეულთათვის საგნების სოციალური თვალსაზრისით “(პალმერი და სხვები 2010: 22). მუდმივი ტრენინგი, გრძელი საათები და ერთად მუშაობა წარმატებული ვახშმის მომსახურების განსახორციელებლად ეხმარება მზარეულებს იგრძნონ თავი ერთმანეთთან ერთად. როდესაც მზარეულები გრძნობენ, რომ ისინი მიიღეს სამზარეულოში, გაზიარებული გამოცდილება ეხმარება ძლიერი კავშირების ჩამოყალიბებაში.
სამზარეულოს ტოქსიკურობა: ბულინგი და შევიწროება
მიუხედავად იმისა, რომ ცნობილი სახეების სამზარეულოდან ჩანს ისეთი შოუები, როგორიცაა გორდონ რემზი Ჯოჯოხეთის სამზარეულო რომ სამზარეულო მტრული და ტოქსიკურია, ძალიან ცოტა სამზარეულოს აქვს ნამდვილი "ყმუილი" და "ყვირილი". უფრო და უფრო მეტი ადამიანი გამოდის მედიაში და აღწერს ბოროტად გამოყენებას, რომელიც მათ განიცადეს 20–30 წლის ასაკში. მედიის მიერ წარმოებული სურათი უბიძგებს სუპერ გამოცდილი, სწრაფი და ყვირილი შეფისთვის.
მიუხედავად იმისა, რომ გარემოებები უფრო ხელსაყრელი ხდება, ეს არ ნიშნავს, რომ სექსუალური შევიწროება და ბულინგი არ არსებობს, რის გამოც იერარქია და სოციალური სტრუქტურები არსებობა ლანძღვა და სახელის შეურაცხყოფა ჯერ კიდევ საკმაოდ ხშირია, მიუხედავად იმისა, რომ ეს შეიძლება იყოს საყვარელი საქმით, იმისდა მიხედვით, თუ რამდენად ახლოს არიან მუშები ერთმანეთთან. უოიტის (1948) თანახმად, პატივისცემა, პროფესიონალიზმი, იუმორი და სიამაყე კვლავ ითვლება სამზარეულოს ხელმძღვანელობისა და მეგობრობის საუკეთესო თვისებად. გარდა ამისა, ძველი წესია, რომ რაც უფრო დიდხანს მუშაობს ვინმე ადგილზე, მით უფრო მეტი ასაკოვანია, თუმცა ამ თანამედროვე დროში ზოგიერთ ადამიანს ყოველთვის არ სურს დაიცვას ეს წესი და უბრალოდ არ სურს უთხრას, რა უნდა გააკეთოს საერთოდ გააკეთე
უფლებამოსილების დაცვა და შენარჩუნება კვლავ სამზარეულოს უზარმაზარი ნაწილია და ტოქსიკურობის შენარჩუნებას უწყობს ხელს. სამუშაო ხდება პირადი. ხალხი მუდმივად ერთ ოთახშია ერთმანეთთან მხრის მხარზე. ისინი ერთსა და იმავე ჰაერში ოფლიანობენ და სუნთქავენ. ისინი ერთად იღვიძებენ გამთენიისას, დილის 3:00 საათზე და ერთად ტოვებენ 1:00 საათზე.
პირადობის ფორმირება რესტორნის ინდუსტრიაში
Ჩემი გამოცდილება:
სამზარეულოს შოუებისა და მასმედიის ზრდასთან ერთად, შეფები უფრო გლამურულები, გამოცდილი არიან და ადამიანები ხანდახან კულინარიას მიიჩნევენ ძალიან საინტერესო, მაგრამ დაუსაბამო სამუშაოდ. რამდენჯერმე, ჩემს კარიერაში, ადამიანებს ეჭვი ეპარებოდათ, თუ რამდენად მკაცრი და შრომატევადი შეიძლება იყოს სამუშაო. გავიგე, როგორ ამბობდნენ ხალხი: ”რა საყვარელია! თქვენ ხართ სამზარეულოში ”, ან” თქვენ მხოლოდ პურს აცხობთ მთელი დღის განმავლობაში, როგორ შეიძლება დაიღალო? ” როგორც უკვე ორგანიზებულ და კონცენტრირებულ პიროვნებას, რომელსაც ჰქონდა შრომატევადი ეთიკა, ვგრძნობდი, რომ მე უფრო კარგად მესმოდა საცხობი მუშაობის შესახებ და უფრო გამოცდილი გავხდი დროის მენეჯმენტის, ინგრედიენტების შეკვეთის, კვირის განმავლობაში ფიქრისა და დეტალების ყურადღების საკითხში.
სანამ მე ვმუშაობდი ბევრად უფრო მოდუნებულ და ნელ ტემპში ორი წლის განმავლობაში საცხობში, ვიდრე ზოგიერთ წინა რესტორანში და კულინარიულ სკოლაში, რომელშიც ვმონაწილეობდი, ამას ვერავინ გამოიცნობდა დილით, ზოგჯერ, როცა მარტო ვმუშაობდი ან ვმუშაობდი. ერთ ადამიანთან ერთად გავხსნიდი თონეს; შეავსეთ ყუთი, გაყინეთ 70+ კექსი, გააფორმეთ ტორტი და შეავსეთ 20+ ეკლერი. ამის შემდეგ, მთელი დღის განმავლობაში ყველაფერს ნულიდან ვაკეთებდი. 90-ზე მეტ ფუნთუშას 4 უნციაზე გავუსწორებდი და ვაფორმებდი, 150+ ფუნთუშას 3.5 უნციაზე ავწონებდი და ვაფორმებდი მათ, ასევე გავუსწორებდი ბევრ პურს სხვადასხვა ზომის და ვაფორმებდი მათაც. მოგვიანებით, რამდენიმე სხვადასხვა სახის კრუასანს ვაყალიბებდი, რომლებზეც თითოეულს განსხვავებული შევსება სჭირდებოდა. შემდეგ მე ვამზადებდი ბაგელის ცომს, კრუასანის ცომს და შემდეგ რამდენიმე სხვა რეცეპტს (ნამცხვრის რეცეპტებს, ტკბილ პურს) ვამზადებდი ღამის მცხობისთვის. რეცეპტები უფრო და უფრო დიდი გახდა ბიზნესი გაიზარდა.
ბრაუნის დღეებს ვამზადებდი ცომს, ვასწორებდი უჯრას უჯრებზე და ვასწორებდი მას (10+ უჯრა), ვათავსებდი საყინულეში და შემდეგ ვაყრიდი ნუტელას და თხილს. მე მათ საყინულეში დავბრუნდებოდი. ჩემს ყველაზე დატვირთულ დღეებში, ათივე უჯრა, ფაქტობრივად, ერთსა და იმავე დღეს მე თვითონ დავჭრა, რათა დაახლოებით 280 ბრაუნი -400 დამემზადებინა.
ზოგიერთ დატვირთულ რესტორანში ან საცხობში, დასუფთავების გარდა, ერთ დღეში შევასრულე დაახლოებით 15+ დავალება და რეცეპტები პროდუქციის სიაში. ჩვეულებრივ, დღის გასვლის შემდეგ, თავს კარგად გრძნობდა დასრულებულად და ვამაყობდი ყველაფრის გაკეთებით. ვგრძნობდი, რომ ყოველთვის, როდესაც ვისწავლიდი ახალ უნარს ან მივაღწევდი ბევრ საქმეს, ვუმჯობესებდი თავს და ხელს ვუწყობდი კარგ საქმეს; ემსახურება მომხმარებელს, უხალისებს მათ და ეხმარება ბიზნესს.
სტიგმა
გარდა ამისა, რამდენიმე სტატიაში, საზოგადოების მიერ სტიგმატიზებული საქმიანობა, რომელიც დაკავშირებულია საკვებთან და კულინარიასთან, არის დაბალი სტატუსი ან ნაკლებად მნიშვნელოვანი. სამუშაოს უმრავლესობა გაცილებით რთული და შრომატევადია, ვიდრე ამას არა ინდუსტრიული ადამიანი მიიჩნევს. ერთმა კომისარმა მზარეულმა ან მზარეულმა შეიძლება დილის ნახევარი მხოლოდ კარტოფილის პილინგით, ყველის გახეხვით და ხახვის დაჭრით გაატაროს. ნაშუადღევს, მათ შეიძლება საათები გაატარონ მხოლოდ ფქვილის ჩანთების შევსებაში და გასასვლელი მაცივრის გასუფთავებაში. ხაზის გასწვრივ მუშაობისას მუშები მუდმივად ფეხზე დგებიან.
უაილდესის (2005) თანახმად, რესტორნების ზოგიერთი თანამშრომელი შეშფოთებულია იმ თვალსაზრისით, თუ როგორ უყურებენ ადამიანები თავიანთ საქმიანობას, რაც ცხადყოფს, რომ ისინი უფრო მეტად ტოვებენ კვების მრეწველობას და ნაკლებად არიან მიდრეკილი სხვებისთვის ინდუსტრიის რეკომენდაციის შესახებ. ანაზღაურება გაცილებით დაბალია, ვიდრე კორპორატიული ოფისის პოზიცია, მიუხედავად იმისა, რომ ზოგი ამტკიცებს, რომ ეს მუშები გაცილებით რთულად მუშაობენ.
ზოგი მზარეული მწარედ გრძნობს ხალხს, რომელსაც ტიპური სამუშაო აქვთ 9-5 საათამდე. მათ ისეთი შეგრძნება აქვთ, თითქოს საკუთარ სამყაროში ცხოვრობენ, რომელსაც ვერავინ აცნობიერებს, რადგან ისინი მუშაობენ დღის ნებისმიერ მონაკვეთში და შვებულებაში (პალმერი და სხვები 2010: 21). ამასთან, კვების მრეწველობის ნამდვილი მებრძოლები არიან ისეთებიც, ვისაც ნამდვილად უყვარს საკვები და მზად არიან ძალისხმევა მოახმარონ, ერთფეროვან მომენტებში იმუშაონ და შეაჩერონ სამუშაო ადგილის გადახრა.
Covid-19 ეფექტები
კვების მრეწველობა ზოგჯერ ცნობილია თავისი მაღალი ბრუნვით. ბევრი ადამიანი მუშაობს. ზოგი თავს ისე გრძნობს, თითქოს ადგილზე საკმარისად არ სწავლობს და მოწყენილობას გრძნობს იმ წარმოებით, რომელიც უნდა დასრულდეს. თუ დავალებები ძალიან მარტივია და ისინი მათ ყოველდღე ასრულებენ, სწავლა არ მოხდება. ზოგი ფიქრობს, რომ სამუშაო ძალიან სტრესულია, თვლის, რომ გარემო ძალიან ტოქსიკურია, ხელფასები ძალიან დაბალია და / ან მგზავრობა შორს არის და უბრალოდ არამდგრადია. მიუხედავად იმისა, რომ ბევრი ბიზნესი დაიხურა და ზოგიერთმა მზარეულმა დაკარგა სამუშაო Covid-19 პანდემიის დროს, ზოგს არ სურდა კვების მრეწველობაში დაბრუნება რადგან ისინი "უფრო მეტ ანაზღაურებას იღებდნენ" არ მუშაობდნენ და იყენებდნენ უმუშევრობის სარგებელს. რესტორნები ახლა ხელფასებს ზრდის, რომ ხალხი დაბრუნდეს.
რესტორნების თანამშრომლები ნამდვილად Covid-19 პანდემიის გმირები არიან და ისინი საკმარის კრედიტს არ იღებენ იმისთვის, თუ რამდენად შრომობენ. არავის ესმის დატვირთვა და სხეულზე ფიზიკური ზარალი, სანამ მათ რეალურად არ ექნებათ ა საკვები სამუშაო თავად.
მნიშვნელობა ანთროპოლოგიაში
ამ ბლოგპოსტში წარმოდგენილია სამზარეულოს რიგები და სტრუქტურა, კომუნალური განცდა, რომელიც წარმოიქმნება მძიმე სამუშაოდან და როგორ ხდება პიროვნების განვითარება. რაც უფრო დიდია ადგილმდებარეობა, მით უფრო რთულდება ფორმალური და არაფორმალური სტრუქტურები (Whyte 1949). საკუთარი სამუშაო გამოცდილებიდან და სხვა სტატიებიდან, რომლებიც მე გამოვიყენე, შეფის მოქმედებები სამზარეულოში აჩვენებს, თუ რამდენად თავდადებული და შრომისმოყვარეა ყველა ეს ადამიანი. სამზარეულოს შეფ-მზარეულების ჩემი ანთროპოლოგიური წარმომადგენლობა ასახავს იმას, რომ კულტურული დინამიკა ყოველთვის არ არის მდგრადი ფიზიკურად და ემოციურად, მიუხედავად ამისა, ადამიანები ამ ტიპის სამუშაოების შენარჩუნებას განაგრძობენ. სამომავლო კვლევამ ხელი უნდა შეუწყოს უფრო მეტ ძალისხმევას მუშებისათვის რესურსების მიწოდებაზე, თუ როგორ უნდა გაუმკლავდნენ სტრესს და დატვირთვას კვების მრეწველობაში. გარდა ამისა, მკვლევარებმა უნდა გაითვალისწინონ მენეჯმენტის ის ტიპები, რომლებიც ყველაზე ეფექტურია კვების მუშებისთვის და როგორ უნდა შეინარჩუნონ პერსონალი და შეინარჩუნონ პოზიტიური სამუშაო გარემო.
წყაროები:
პალმერი, ც., ჯ. კუპერი და პ. ბერნსი. ”კულტურა, თვითმყოფადობა და კუთვნილება” კულინარიულ ქვევრში ”.” კულტურის, ტურიზმისა და სტუმართმოყვარეობის კვლევის საერთაშორისო ჟურნალი 4 (2010): 311-326.
რულმანი, მ. (1997) შეფ-მზარეულის დამზადება: სითბოს დაუფლება ამერიკის კულინარიის ინსტიტუტში, ჰენრი ჰოლტი და კომპანია, ნიუ იორკი.
Whyte, WF (1948), ადამიანური ურთიერთობები რესტორნის ინდუსტრიაში, მაკგროუ-ჰილი, ნიუ იორკი.
Wildes, VJ (2005), ”სტიგმა კვების მომსახურებაში: როგორ მოქმედებს ეს რესტორნის სერვერების ბიზნესზე დარჩენის ან სხვისთვის სამუშაოს რეკომენდაციის განზრახვაზე”, ტურიზმი და სტუმართმოყვარეობის კვლევა, ტ. 5, არა 3, გვ. 213-233.
